แกงไก่ใส่หน่อไม้

แกงไก่ใส่หน่อไม้ โดย... หมูแดง

อยู่ ไกลบ้านคงจะลำบากซักหน่อยหากจะต้องตำน้ำพริกแกงกินเอง เพราะของสดนั้นหายาก แต่วันนี้จะให้สูตรเครื่องแกงไว้ เผื่อใครพอจะหาเครื่องปรุงได้ และสนใจจะตำน้ำพริกกันเองนะคะ

เครื่องปรุง

◊ พริกแห้ง ล้างให้สะอาด ฉีกเอาเม็ดออก บีบน้ำให้แห้ง ประมาณ ๕ เม็ด (สำหรับเผ็ดน้อย) ถ้าชอบเผ็ดมากก็เพิ่มพริกไปนะคะ
◊ พริกขี้หนูแดง (สำหรับคนชอบเผ็ดสุดๆแบบหมูแดง)
◊ หอมแดง
◊ กระเทียม
◊ ข่า
◊ ตะไคร้
◊ ผิวมะกรูด
◊ รากผักชี
◊ ลูกผักชีคั่ว
◊ ยี่หร่าคั่ว
◊ เกลือ
◊ กะปิ

หมู แดงไม่ได้ให้สัดส่วนเพราะทำทีไรไม่เคยตวง ใช้วิธีกะเอาค่ะ เคยถามแม่เหมือนกันว่าแล้วจะรู้ได้ยังไงว่าใส่เท่าไหร่ถึงพอ แม่บอกก็กะให้มันพอๆกันนั่นแหละ

วันนี้ไม่ได้ตำน้ำพริกเองทั้งหมดนะ คะ เพราะอยู่ไกลบ้านไกลช่องแบบนี้ หาของได้ไม่ครบ ไม่อุดมสมบูรณ์เหมือนอยู่เมืองไทย เลยต้องใช้น้ำพริกแกงสำเร็จรูป และเติมส่วนผสมอื่นที่ช่วยเพิ่มความหอม ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี และผิวมะกรูดลงไป พร้อมทั้งเติมพริกขี้หนูลงไปอีกเพราะชอบเผ็ดๆ และอยากให้สีออกแดงมากขึ้น

สำหรับเครื่องปรุงอื่นๆสำหรับแกงก็มีประมาณนี้ค่ะ

◊ ไก่ ชอบส่วนไหนใช้ส่วนนั้นนะคะ หมูแดงชอบสะโพกไก่ค่ะ เพราะเนื้อไม่เปื่อยเหมือนส่วนหน้าอก วันนี้ซื้อมา ๑ แพค ก็ประมาณกิโลนิดๆค่ะ ล้าง แล้วหั่นชิ้นขนาดพอคำเตรียมไว้ก่อน
◊ หน่อไม้กระป๋อง ๑ กระป๋อง
◊ กะทิ ๒ กระป๋อง
◊ พริกชี้ฟ้า ล้างแล้วหั่นเป็นเส้นยาวๆ เอาเม็ดออกด้วยนะจ๊ะ
◊ ใบโหระพา
◊ ใบมะกรูด

 

 

 

◊ เครื่องแกงที่ให้ข้างบนนั่น เอามาตำรวมกันให้ละเอียดนะคะ นี่คือเครื่องแกงที่ตำละเอียดดีแล้ว โปรดสังเกตสีนะคะ เครื่องแกงในรูปข้างบนสีจะออกคล้ำกว่า ส่วนเครื่องแกงในรูปนี้เติมพริกแดงไปแล้ว สีจะแดงสดขึ้น

 

 

◊ ได้น้ำพริกแกงแล้ว เอากระทะตั้งไฟเลยค่ะ ไฟกลางๆก็พอนะ เดี๋ยวผัดไม่ทันจะไหม้เสียก่อน ใส่หัวกะทิลงไป ตามด้วยน้ำพริกแกง ผัดให้หอมเลยค่ะ ค่อยๆตะล่อม ผัดไปเรื่อยๆนะคะ จนกว่าจะได้กลิ่น

 

 

◊ กะทิที่ใส่อย่าใส่ทั้งหมดนะคะ ให้ใส่ทีละนิดๆ ให้พอผัดได้ เพราะกะทิกระป๋องจะมีน้ำผสมอยู่เยอะ ตักส่วนที่ข้นๆออกมาผัดนะคะ จะช่วยให้แตกมันได้ดี
◊ รูปนี้จะเห็นว่าข้นจังเลย แบบนี้ต้องเติมหัวกะทิลงไปอีกค่ะ ไม่งั้นก้นจะไหม้ ยีน้ำพริกแกงให้แตกๆนะคะแล้วผัดไปเรื่อยๆ

 

 

◊ สังเกตว่าน้ำพริกแกงเริ่มแตกมันแล้วนะคะ มีน้ำมันลอยหน้านิดๆแล้ว

 

 

◊ พอกะทิเริ่มแตกมันแล้วก็ค่อยๆเติมหัวกะทิที่เหลือลงไปอีกทีละ ๑-๒ ทัพพีนะคะ ค่อยๆเติมและผัดไปเรื่อยๆจนกว่าหัวกะทิจะหมด

 

 

 

◊ เครื่องแกงที่ผัดจนแตกมันได้ที่แล้วหน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ เห็นมั้ยคะมันย่องเลย แบบนี้แหละค่ะแกงแบบโบราณขนานแท้ แกงกะทิต้องมันค่ะ เมื่อไหร่ที่แกงไม่มันจะถูกแม่เย้ยหยันว่าทำไม่เป็นให้เจ็บใจซะอีก
◊ แต่สมัยนี้นะคะ หลายคนพอเห็นแกงมันๆแล้วเริ่มกลัว ไม่กล้ากิน แต่หมูแดงแกงไม่มันไม่เป็นค่ะ ยังไงก็ต้องมันไว้ก่อน มันด้วยกะทินะคะ ไม่ใช่ใส่น้ำมันพืช หรือไขมันสัตว์

 

 

◊ เมื่อผัดเครื่องแกงจนได้ที่ดีแล้ว ทีนี้ใส่ไก่ลงไปค่ะ ปรกติแต่ไหนแต่ไรมา แกงไก่เขาจะใช้ไก่ทั้งตัว คือใช้ทุกส่วนของไก่รวมทั้งกระดูกด้วย แต่หมูแดงใช้สะโพกไก่เลาะหนังออกค่ะ เพื่อไม่ให้แกงเลี่ยน และกินสะดวกขึ้น ใครชอบแบบติดกระดูก ก็สับชิ้นโตพอประมาณนะคะ แกงแล้วจะได้ความหวานจากกระดูกไก่ด้วย วันนี้เสียดายก็แต่ไม่มีเลือดไก่ และเครื่องในไก่มาใส่ด้วยน่ะซิ (อยู่ไกลบ้านก็อย่างนี้แหละ อย่าหวังอะไรมาก) ถ้าใครหาได้ก็ใส่นะคะ ทำให้แกงอร่อยขึ้น
◊ ใส่ใบมะกรูดลงไปซักหน่อยนะคะ ใส่ไปทั้งใบเลย จะได้ช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ที่เห็นในรูปใบมะกรูดสีนี้เนื่องจากเป็นใบมะกรูดอบแห้งค่ะ เดี๋ยวแกงสุกใบมะกรูดก็จะเปลี่ยนสีไปเอง

 

 

 

 

◊ ใส่ไก่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากันนะคะ เติมหางกะทิลงไปให้หมด มากน้อยขึ้นอยู่กับว่าต้องการน้ำแกงเยอะแค่ไหน กะให้พอดีๆกับปริมาณไก่ก็แล้วกันค่ะ ใส่มากไปเดี๋ยวแกงแล้วน้ำโจ๋ง หาไก่ไม่เจอ ใส่น้อยไปแกงก็จะข้นคลั่ก ไม่น่ากินอีก กะเอานะคะ

 

 

◊ พอน้ำแกงเดือดก็ปรุงรสด้วยน้ำตาล (นิดหน่อยนะ พอตัดเค็ม ใส่มากเดี๋ยวกลายเป็นแกงไก่เชื่อม ระวังด้วยนะจ๊ะ) และน้ำปลา อย่าลืมใส่น้ำปลาตอนแกงเดือดนะคะ (อันนี้ย้ำทุกทีเลย เพราะไม่งั้นเดี๋ยวเหม็นคาว) ไม่ต้องเคี่ยวเนื้อไก่เพราะมันสุกง่ายอยู่แล้ว เอาแค่สุกก็พอค่ะ (เห็นมั้ย ใบมะกรูดเปลี่ยนสีแล้ว เหมือนใช้ใบมะกรูดสดเลย)
◊ สำหรับคนที่แกงเยอะๆอย่างหมูแดงเพื่อจะเก็บไว้กินในมื้อหน้าอีก หมูแดงจะแบ่งแกงออกไปใส่หม้อเล็กแต่เฉพาะแค่พอกินในมื้อนี้เพื่อเติมเครื่อง ส่วนที่เหลือจะแบ่งใส่กล่องแต่ขนาดพอเหมาะของแต่ละมื้อแล้วใส่ช่องแข็งไว้ เมื่อจะกินก็ค่อยเอามาเติมเครื่องแต่ไม่ต้องปรุงอะไรอีกแล้วค่ะ วิธีนี้จะทำให้เราได้แกงใหม่ๆกินตลอด

 

 

 

◊ เมื่อแบ่งแกงออกมาใส่หม้อเล็กแล้ว ทีนี้เติมหน่อไม้ค่ะ กดๆให้จมๆหน่อย ปล่อยให้เดือดนะคะ

 

 

 

◊ ใส่หน่อไม้แล้วก็ปล่อยให้เดือดนะคะ พอเดือดใส่พริกชี้ฟ้าที่หั่นเป็นเส้นยาวๆลงไป กดๆให้จมน้ำแกงแล้วปิดไฟเลยค่ะ ใส่ใบโหระพาตามลงไปกดๆให้สลดหน่อยก็ตักเสริฟได้เลย

 

 

 

◊ แกงเสร็จแล้วค่ะ เชิญตักได้เลยจ้า

 

 

 

สวัสดีค่ะคุณหมูแดง ยายหนูเพิ่งเป็นสมาชิกใหม่ในบ้านนี้ค่ะ วันนี้มีรูปมาแจม สูตรเดียวกันค่ะ แต่ของยายหนูจะเคี่ยวกะทิไม่ให้แตกมันมาก พอแกงเสร็จก็เติมนมสด (แบบที่ใส่กาแฟเย็น) ลงไป รสชาติจะนุ่ม ฝรั่งชอบมากค่ะ