ครัวซองต์ การทำ ครัวซอง

ครัวซองต์ โดย... ผักชีลาว

เคย ลงสูตรไปเมื่อครั้งเริ่มหัดทำขนมปังใหม่ๆ รูปในสูตรหายไป ไม่มีรูปไปแก้ไขให้เพราะข้อมูลรูปภาพหายเกลี้ยงเลย แต่วันนี้ทำได้ดีกว่า ไปค้นเจอสูตรที่ฝรั่งเขาลงไว้ ขอบคุณสูตรอร่อยไว้ ณ ตรงนี้ด้วยค่ะ และขออนุญาตนำสูตรมาลงที่ครัวไกลบ้านเพื่อเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับ เพื่อนๆค่ะ

ต่อดูรูปไปพลางๆ เรียกน้ำย่อยก่อนนะคะ เดี๋ยวมาลงสูตรให้ค่ะ

 

 ต่อ

ส่วนผสมแป้งโดว์ ได้ครัวซองต์ประมาณ ๙-๑๐ ชิ้น

◊ แป้งสาลีอเนกประสงค์ ๒๕๐ กรัม + ๓ ช้อนโต๊ะ (ใช้ในวันที่สอง)
◊ นมสด ๒๖๐ ซีซี
◊ ยีสต์แห้ง ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๑ ช้อนชา
◊ วานิลลาผง ๒ ช้อนชา
◊ เนยสด ๑๕๐ กรัม
◊ ไข่ไก่ (ไข่แดง) ๑ ฟอง

ส่วนผสมสำหรับทาหน้า

◊ ไข่ไก่ ๑ ฟอง
◊ นมสด ๒ ช้อนโต๊ะ

แป้งสาลีที่ใช้เป็นแป้งสาลี อเนกประสงค์ (โปรตีน ๑๐-๑๑ เปอร์เซ็นต์) หรือแป้งทำขนมปัง (โปรตีน ๑๒-๑๔ เปอร์เซ็นต์) ถ้าเลือกใช้แบบโปรตีนสูง จะทำให้ได้คุณภาพโดว์ที่เหนียวนุ่มดีกว่าค่ะ หรือจะใช้ผสมแบบ ๒ ใน ๓ ส่วน ระหว่างแป้งทำขนมปังกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ก็ได้เช่นกัน

ระยะเวลาการ เตรียมจนจบขั้นตอนอบ ใช้เวลา ๓ วัน ดังนั้น ถ้าต้องการอบครัวซองต์สำหรับทานวันอาทิตย์ตอนเช้า ก็เริ่มเตรียมและทำวันศุกร์ตอนเย็นค่ะ ตอนอบใช้ความร้อน ๒๐๐ องศาเซลเซียส เวลาประมาณ ๒๐-๒๕ นาที

วิธีทำ วันที่ ๑

◊ อุ่นนมสด ๖๕ ซีซี แค่พออุ่นๆนะคะ อย่าให้ร้อนมาก แล้วใส่น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ คนให้ละลายแล้วใส่ยีสต์แห้ง ๒ ช้อนชาลงไป คนให้เข้ากับนม ทิ้งไว้ให้ละลายประมาณ ๑๐ นาที จะเป็นฟองฟูๆ
◊ ตักแป้งลงไปผสม ๖ ช้อนโต๊ะ (จากแป้งจำนวน ๒๕๐ กรัม) คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดฝาหรือคลุมด้วยพลาสติก พักไว้อีก ๑๐-๑๕ นาที ที่อุณหภูมิห้อง
◊ ผสมเกลือ ๑ ช้อนชา และวานิลลาผง ๒ ช้อนชา และแป้งส่วนที่เหลือเข้าด้วยกัน
◊ อุ่นนมสด ๑๙๕ ซีซี ใส่ไว้ในอ่างผสม แล้วใส่ไข่แดงลงไปคนผสมกับนมค่ะ
◊ นำส่วนผสมยีสต์จากข้อ ๒ มาผสมกับข้อ ๔ แล้วผสมด้วยเครื่องตีหัวตะขอด้วยความเร็วค่อนข้างสูง ระวังกระเด็นด้วยค่ะ ผสมให้ก้อนแป้งแตกตัวดี จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วต่ำ-กลางๆ ใส่ส่วนผสมข้อ ๓ ลงไป ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันเหนียวๆ แป้งจะเหนียวเลอะ จับแล้วติดมือนะคะ ไม่ต้องกังวล)
◊ ถ้าอ่างผสมไม่ใหญ่มาก มีที่วางในตู้เย็นก็หาพลาสติกใสปิดแล้วนำไปวางทิ้งไว้ในตู้เย็นได้เลยค่ะ (ไม่ใช่ช่องแช่แข็งนะ) หรือจะเปลี่ยนใส่ภาชนะพลาสติกมีฝาปิดก็ได้ (ระยะเวลา ๑ คืน)

ขอโทษด้วยค่ะที่ไม่ได้ถ่ายรูปการผสมเพราะคิดว่าไม่ยาก ทำตามเป็นข้อๆ จบขั้นตอนวันที่ ๑ แล้วค่ะ ภาพนี้เป็นโดว์ที่หมักข้ามคืนแล้วจะได้แบบในรูปค่ะ

ต่อ

 

วิธีทำ วันที่ ๒

◊ จากรูปภาพด้านบน จะได้ส่วนผสมที่พองโตขึ้นเป็น ๒ เท่า ลักษณะเนื้อแป้งโดว์จะเป็นเส้นไยก็นำออกจากภาชนะ บางส่วนจะติดภาชนะบ้าง ก็แกะออกมาให้หมดค่ะ หรือถ้าอยู่ในอ่างผสมแล้ว ก็นำออกมาใส่ส่วนผสมขั้นต่อไปได้เลยค่ะ
◊ นำเนยสดออกมาจากตู้เย็นทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ตอนทำเอาออกมาตั้งแต่เมื่อคืนนั่นแหละค่ะเพราะอากาศหนาว
◊ ส่วนผสมจากข้อ ๑ ใส่แป้งเพิ่มเข้าไปอีก ๓ ช้อนโต๊ะ แล้วนวดด้วยมือให้เข้ากันเท่านั้น ไม่ต้องนวดนานมากค่ะ ทีนี้ส่วนผสมจะไม่นิ่มมาก จับได้ไม่ติดมือ
◊ โรยแป้งนวลที่โต๊ะให้เยอะหน่อยนะคะ เวลานวดแป้งจะได้ไม่ติด

ต่อ

วางก้อนแป้งโดว์ลงไป โรยด้วยแป้งเหมือนในรูปค่ะ

 

ต่อใช้ไม้คลึงแป้งโดว์ให้เป็นแผ่น ประมาณ ๓๘ คูณ ๑๕ ซม. ดูในรูปซิคะ ไม่เรียบเลย ทำเอาใจเสียเหมือนกัน ที่เห็นเป็นก้อนเล็กไปแคะส่วนที่ติดภาชนะมา ถ้าตอนคลึงมีแป้งเหนียวติดไม้ก็โรยแป้งบางๆได้ค่ะ

 

ต่อเนยสดที่อุณหภูมิห้อง นำมาโปะและเกลี่ย ๒ ใน ๓ ของขนาดแผ่นแป้ง ขอบข้างๆเหลือไว้สัก ๑ ๑/๒ ซม. (โดยประมาณ) ดูในรูปค่ะ

ต่อพับแผ่นแป้ง พับสามเหมือนพับกระดาษจดหมายค่ะ เริ่มจากด้านขวามือที่ไม่มีเนยเข้ามาประกบ แล้วพับแผ่นแป้งด้านซ้ายมือมาประกบทับเข้าไป พับได้แล้วก็จับหมุนกลับมาตั้งฉากกับตัวเรา

ต่อคลึง รีด ให้ได้แผ่นแป้งขนาดเท่าเดิมโดยประมาณ ๓๘ คูณ ๑๕ ซม. ดูรูปด้านข้างลักษณะการพับ

ต่อรูปตอนคลึงรีดแป้งกับเนย ครั้งที่ ๑ เวลาประมาณ ๙ โมงเช้า

ต่อ

พับแผ่นแป้งเหมือนเดิม เหมือนในรูป แล้วห่อด้วยพลาสติก อันนี้รูปพับสาม

ต่อที่เก็บค่ะ

ต่อนำกลับไปแช่ไว้ในตู้เย็น ชั้นธรรมดา (ไม่ใช่แช่แข็ง) ๖ ชั่วโมงค่ะ

ต่อพอครบ ๖ ชั่วโมง (เวลาประมาณบ่าย ๓ โมง) นำออกจากตู้เย็นแล้วทำการคลึงรีดเหมือนเดิม พับสามแล้วคลึงรีดให้ได้ขนาดเท่าเดิมคือ ๓๘ คูณ ๑๕ ซม. โดยประมาณ และทำซ้ำ ๒-๓ ครั้ง ตอนนี้จะรีดง่ายเพราะแป้งและเนยเย็น ทำให้เนยไม่ทะลักออกมา ถ้ามีรูและมีเนยทะลักขณะรีดแป้งก็ใช้แป้งโรยอุดรูไว้ด้วยค่ะ แล้วพับเก็บในตู้เย็นเหมือนเดิม เวลาประมาณ ๓ ทุ่มนำออกมาจากตู้เย็นแล้วทำซ้ำอีก เสร็จแล้วก็พับ ๓ หรือ ๔ ก็ได้ แล้วห่อเก็บใส่ตู้เย็นไว้ข้ามคืนเลยค่ะ เป็นอันว่าจบขั้นตอนวันที่ ๒

รูป นี้นำออกมาจากตู้เย็น

ต่อวันที่ ๓ วันนี้จะได้กินแล้วนะ ครัวซองต์อุ่นๆ หอมกรุ่นมาจากเตาอบเริ่มลอยมาอยู่ตรงหน้า เริ่มจะมองเห็นสวรรค์รำไรแล้ว วันนี้ใช้เวลาเตรียมก่อนอบประมาณ ๑ ๑/๒ ชั่วโมง เริ่มจากนำก้อนโดว์ออกมาจากตู้เย็นแล้ววางบนโต๊ะที่ใช้สำหรับคลึงแผ่นแป้ง โรยแป้งนวลก่อนวางด้วยนะคะ คลึงรีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด ๑๘ คูณ ๙๐ ซม. โดยประมาณ ขั้นตอนนี้ให้ทำเร็วๆค่ะ แผ่นแป้งเย็นจะได้ขึ้นรูปสวย

ต่อตัดแผ่นแป้งให้เป็นรูปสามเหลี่ยม ขนาดกว้างประมาณ ๑๐ ซม. สูง ๑๘ ซม.

ต่อ

ม้วนแป้งจากฐานขึ้นไปหายอดสามเหลี่ยม ตามแบบของครัวซองต์ แล้วนำไปวางในถาดอบ ก่อนวางเอากระดาษไขรองก่อนด้วยนะคะ

ต่อทาด้วยนมสดแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ ๔๕-๖๐ นาที หรือรอจนพองขึ้นเป็น ๒ เท่า ขึ้นอยู่กับสภาพอุณหภูมิห้องด้วยค่ะ ถ้าอากาศเย็นจะขึ้นช้า ต้องเพิ่มเวลาอีก

ต่อ๔๐ นาทีผ่านไป ก็ให้เปิดเตาอบรอไว้ที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศาเซลเซียส อุ่นเตาไว้ก่อน แล้วนำไข่ไก่มาตีผสมกับนมสดรอไว้แต่งหน้าจะได้สีสวยๆค่ะ

ต่อครบ ๔๕ นาทีแล้ว ครัวซองต์จะตัวอ้วนขึ้น ก็จับมาแต่งหน้าด้วยไข่ทาให้ทั่วๆค่ะ พอเตาร้อนได้ที่ก็นำเข้าเตาอบได้เลยค่ะ ใช้เวลาอบ ๒๐-๒๕ นาที หรือจนเหลืองอมน้ำตาลแดงสวย ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ห้ามเปิดเตาอบระหว่างอบนะคะ (แอบดูผ่านกระจกได้) ถาดแบบที่เห็นในรูปใช้อบขนมปังได้ดีมาก เพราะไม่ทำให้ก้นขนมปังไหม้ ถ้าเป็นถาดเหล็กที่ใช้อบคุกกิ้จะสะสมความร้อนไว้มาก ควรหาฟอยล์รองก่อน

ต่อ๒๕ นาทีผ่านไป ได้แบบนี้ ขอถ่ายรูปหมู่เก็บไว้เป็นที่ระลึกหน่อยนะคะ

ต่อ

ครัวซองต์

ครัวซองต์ โดย... Kiblemongrass

ไปบ้านแม่ย่าทีไร กิ๊บก็อดเอาสูตรขนมออกมาดูไม่ได้ เขามีหนังสือคู่มือทำอาหารเป็นลิ้นชักๆเลย กิ๊บดูกี่ทีก็ไม่เบื่อ แต่ติดที่เป็นภาษาสวีดิชนี่น่ะซิ มันทำให้ลำบากใจอยู่ไม่น้อย แต่เราไม่ยอมแพ้ อ่านเข้าใจบ้าง ไม่เข้าใจบ้าง เดาเอาก็ได้ ยืมสูตรแม่ย่ามา วันนี้เลยลองทำดู ขั้นตอนมากพอควร แต่ไม่เกินความสามารถของพวกเราแน่นอนจ้ะ



ส่วนผสม

◊ ยีสต์สด ๑/๒ ก้อน (๒๕ กรัม) ถ้าแบบแห้ง ใช้ ๕ กรัม หรือครึ่งซองค่ะ
◊ เกลือ ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาล ๑ ช้อนโต๊ะ
◊ น้ำ ๒๕๐ ซีซี
◊ ไข่ ๑ ฟอง
◊ แป้งสาลี ๔๕๐-๖๐๐ กรัม
◊ เนยแช่เย็น ๑๐๐ กรัม
◊ ไข่ ๑ ฟอง

วิธี ทำ นำยีสต์มาบี้ให้เป็นก้อนเล็กๆ ใส่ภาชนะที่จะผสม ใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำอุ่น (ประมาณ ๓๗ องศา) คนให้ทุกอย่างละลาย

 

 ละลายเข้ากันดีแล้วก็ใส่ไข่ แล้วคนให้เข้ากันอีกที



แล้วใส่แป้งลงไปทีละน้อย ผสมให้เข้ากัน

 

 ผสมแป้งลงไปทีละน้อยจนมันหนืดพอนวดได้ไม่ติดมือก็หยุดใส่แป้ง เก็บไว้ใช้ในขั้นตอนหน้าได้ค่ะ



หนืดมากแล้วเอาเทลงโต๊ะ จะนวดกันแล้วค่ะ

ต่อ

 

ใช้ฝ่ามือนวดไปสักพัก พอแป้งเนียนแล้วก็หยุดได้ค่ะ ถ้าแป้งติดมือหรือโต๊ะให้เอาแป้งเติมได้ค่ะ



เอาแป้งโรยโต๊ะที่เราจะคลึงนะ คะ โรยไปเยอะๆ กันเหนียว ถ้ามันติดโต๊ะขึ้นมาจะเป็นเรื่อง เอาไม้คลึงค่อยๆคลึงออกไปให้เป็นสี่เหลือมผืนผ้า ความหนาประมาณ ๑ ซม. ค่ะ

ต่อ

เอาเนยเย็นๆออกมา ตัดให้เป็นแผ่นๆ เนยกิ๊บเย็นมาก แข็ง เลยตัดไม่ค่อยสวยเลย แล้วก็เอามาเรียงบนแป้งแค่ครึ่งความยาวของแป้ง เหลือขอบไว้พอสมควรนะคะ กันเนยล้นออกมาค่ะ



จับด้านที่เหลือของแป้งมาทบ ไว้ ใช้นิ้วกดให้ขอบทั้งสองติดกันค่ะ

 

 

เอาไม้มาคลึงอีก คราวนี้ต้องเบามือแล้วนะคะ ไม่อย่างนั้นแป้งจะแตก เนยจะล้นเละแทะแน่ๆ



คลึงไปให้ได้แผ่นใหญ่พอประมาณ พับทบแรกค่ะ

ต่อ

พับทบที่สอง



เอาพลาสติกใสมาคลุมไว้ อย่าให้ลมเข้าได้ พักไว้บนโต๊ะนั่นแหละ ๒๐ นาที พอครบแล้วก็ทำซ้ำแบบเดิม คลึงแป้งออกไปให้ใหญ่

ต่อ

แล้วก็พับทบสามท่อนแบบเดิม



เอาพลาสติกคลุมอีก ปล่อยไว้ ๒๐ นาที พอครบเอาไม้คลึงอีกครั้งสุดท้ายแล้วพับทบ ทิ้งไว้อีก ๒๐ นาทีค่ะ ครบแล้วเราก็จะมาขึ้นรูปกันแล้ว เปิดพลาสติกออกแล้วคลึงแป้งออกไป พยายามให้เป็นสี่เหลื่ยมผืนผ้าไว้ค่ะ คลึงออกไปจนได้แป้งหนาประมาณ ๔-๕ มิลลิเมตร

ต่อ

 

นำไม้บรรทัดมาค่ะเพื่อความแม่นยำ หรือใครจะใช้กะเอาก็ตามสบายเลยค่ะ แต่ถ้ามือใหม่ไม้บรรทัดจะช่วยได้มากทีเดียว ตัดให้ได้รูปสี่เหลี่ยมจตุรัส ขนาด ๑๕ คูณ ๑๕ ซม.



พอตัดครึ่งจะได้สามเหลี่ยมออก มา ๒ อัน พอจะทำเป็นตัวให้เอามาคลึงให้บางอีกที จะเห็นความแตกต่างนะคะ ตอนตัดมาขนาดเท่ากัน แต่พอคลึงแล้วใหญ่ขึ้นมาเกือบเท่าตัวค่ะ

 

ต่อใครอยากได้ตัวใหญ่ ให้ตัดสามเหลี่ยมใหญ่ขึ้นมาอีก ตัดให้ส่วนยอดสูงเข้าไว้ เวลาม้วนจะม้วนได้หลายชั้นสวย



ม้วนแล้ว เริ่มจากฐานขึ้นมาก่อน ม้วนไปจนสุด

ต่อ

ตัวเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง อ้วนบ้าง ผอมบ้าง ตามแบบมือใหม่หัดขับค่ะ จับเรียงบนถาดรองกระดาษ



เอาผ้าคลุมถาดให้มิดชิด เปิดเตารอเลย ๒๕๐ องศาเซลเซียส แล้วนำถาดไปวางที่อุ่นๆ บนเตาหรือหน้าเตาจะดีมากค่ะ วางไว้อีก ๒๐ นาที พอครบเวลาแล้วก็เอาไข่มาตี ใส่น้ำเข้าไปหน่อยจะได้ไม่หนืดมากเกินไป เอามาทาหน้าขนมให้ทั่ว

 

ต่อ

เอาเข้าอบชั้นล่างสุดค่ะ เวลา ๑๐ นาที พอสีสวยแล้วก็เอาออกมาเชยชมได้เลย



ปล่อยให้เย็นบนตระแกรง แค่นี้ก็ได้กินแล้วค่ะ

ต่อ