วันพฤหัสบดีที่ 18 มีนาคม พ.ศ. 2553

ครัวซองต์ การทำ ครัวซอง

ครัวซองต์ โดย... ผักชีลาว

เคย ลงสูตรไปเมื่อครั้งเริ่มหัดทำขนมปังใหม่ๆ รูปในสูตรหายไป ไม่มีรูปไปแก้ไขให้เพราะข้อมูลรูปภาพหายเกลี้ยงเลย แต่วันนี้ทำได้ดีกว่า ไปค้นเจอสูตรที่ฝรั่งเขาลงไว้ ขอบคุณสูตรอร่อยไว้ ณ ตรงนี้ด้วยค่ะ และขออนุญาตนำสูตรมาลงที่ครัวไกลบ้านเพื่อเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับ เพื่อนๆค่ะ

user posted image ต่อดูรูปไปพลางๆ เรียกน้ำย่อยก่อนนะคะ เดี๋ยวมาลงสูตรให้ค่ะ
user posted image
 
 ต่อ
ส่วนผสมแป้งโดว์ ได้ครัวซองต์ประมาณ ๙-๑๐ ชิ้น

◊ แป้งสาลีอเนกประสงค์ ๒๕๐ กรัม + ๓ ช้อนโต๊ะ (ใช้ในวันที่สอง)
◊ นมสด ๒๖๐ ซีซี
◊ ยีสต์แห้ง ๒ ช้อนชา
◊ น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ
◊ เกลือ ๑ ช้อนชา
◊ วานิลลาผง ๒ ช้อนชา
◊ เนยสด ๑๕๐ กรัม
◊ ไข่ไก่ (ไข่แดง) ๑ ฟอง

ส่วนผสมสำหรับทาหน้า

◊ ไข่ไก่ ๑ ฟอง
◊ นมสด ๒ ช้อนโต๊ะ

แป้งสาลีที่ใช้เป็นแป้งสาลี อเนกประสงค์ (โปรตีน ๑๐-๑๑ เปอร์เซ็นต์) หรือแป้งทำขนมปัง (โปรตีน ๑๒-๑๔ เปอร์เซ็นต์) ถ้าเลือกใช้แบบโปรตีนสูง จะทำให้ได้คุณภาพโดว์ที่เหนียวนุ่มดีกว่าค่ะ หรือจะใช้ผสมแบบ ๒ ใน ๓ ส่วน ระหว่างแป้งทำขนมปังกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ก็ได้เช่นกัน

ระยะเวลาการ เตรียมจนจบขั้นตอนอบ ใช้เวลา ๓ วัน ดังนั้น ถ้าต้องการอบครัวซองต์สำหรับทานวันอาทิตย์ตอนเช้า ก็เริ่มเตรียมและทำวันศุกร์ตอนเย็นค่ะ ตอนอบใช้ความร้อน ๒๐๐ องศาเซลเซียส เวลาประมาณ ๒๐-๒๕ นาที

วิธีทำ วันที่ ๑

◊ อุ่นนมสด ๖๕ ซีซี แค่พออุ่นๆนะคะ อย่าให้ร้อนมาก แล้วใส่น้ำตาลทราย ๒ ช้อนโต๊ะ คนให้ละลายแล้วใส่ยีสต์แห้ง ๒ ช้อนชาลงไป คนให้เข้ากับนม ทิ้งไว้ให้ละลายประมาณ ๑๐ นาที จะเป็นฟองฟูๆ
◊ ตักแป้งลงไปผสม ๖ ช้อนโต๊ะ (จากแป้งจำนวน ๒๕๐ กรัม) คนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดฝาหรือคลุมด้วยพลาสติก พักไว้อีก ๑๐-๑๕ นาที ที่อุณหภูมิห้อง
◊ ผสมเกลือ ๑ ช้อนชา และวานิลลาผง ๒ ช้อนชา และแป้งส่วนที่เหลือเข้าด้วยกัน
◊ อุ่นนมสด ๑๙๕ ซีซี ใส่ไว้ในอ่างผสม แล้วใส่ไข่แดงลงไปคนผสมกับนมค่ะ
◊ นำส่วนผสมยีสต์จากข้อ ๒ มาผสมกับข้อ ๔ แล้วผสมด้วยเครื่องตีหัวตะขอด้วยความเร็วค่อนข้างสูง ระวังกระเด็นด้วยค่ะ ผสมให้ก้อนแป้งแตกตัวดี จากนั้นเปลี่ยนเป็นความเร็วต่ำ-กลางๆ ใส่ส่วนผสมข้อ ๓ ลงไป ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันเหนียวๆ แป้งจะเหนียวเลอะ จับแล้วติดมือนะคะ ไม่ต้องกังวล)
◊ ถ้าอ่างผสมไม่ใหญ่มาก มีที่วางในตู้เย็นก็หาพลาสติกใสปิดแล้วนำไปวางทิ้งไว้ในตู้เย็นได้เลยค่ะ (ไม่ใช่ช่องแช่แข็งนะ) หรือจะเปลี่ยนใส่ภาชนะพลาสติกมีฝาปิดก็ได้ (ระยะเวลา ๑ คืน)

ขอโทษด้วยค่ะที่ไม่ได้ถ่ายรูปการผสมเพราะคิดว่าไม่ยาก ทำตามเป็นข้อๆ จบขั้นตอนวันที่ ๑ แล้วค่ะ ภาพนี้เป็นโดว์ที่หมักข้ามคืนแล้วจะได้แบบในรูปค่ะ

user posted imageต่อ
 
วิธีทำ วันที่ ๒

◊ จากรูปภาพด้านบน จะได้ส่วนผสมที่พองโตขึ้นเป็น ๒ เท่า ลักษณะเนื้อแป้งโดว์จะเป็นเส้นไยก็นำออกจากภาชนะ บางส่วนจะติดภาชนะบ้าง ก็แกะออกมาให้หมดค่ะ หรือถ้าอยู่ในอ่างผสมแล้ว ก็นำออกมาใส่ส่วนผสมขั้นต่อไปได้เลยค่ะ
◊ นำเนยสดออกมาจากตู้เย็นทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ตอนทำเอาออกมาตั้งแต่เมื่อคืนนั่นแหละค่ะเพราะอากาศหนาว
◊ ส่วนผสมจากข้อ ๑ ใส่แป้งเพิ่มเข้าไปอีก ๓ ช้อนโต๊ะ แล้วนวดด้วยมือให้เข้ากันเท่านั้น ไม่ต้องนวดนานมากค่ะ ทีนี้ส่วนผสมจะไม่นิ่มมาก จับได้ไม่ติดมือ
◊ โรยแป้งนวลที่โต๊ะให้เยอะหน่อยนะคะ เวลานวดแป้งจะได้ไม่ติด

user posted imageต่อ
วางก้อนแป้งโดว์ลงไป โรยด้วยแป้งเหมือนในรูปค่ะ

user posted image 
ต่อใช้ไม้คลึงแป้งโดว์ให้เป็นแผ่น ประมาณ ๓๘ คูณ ๑๕ ซม. ดูในรูปซิคะ ไม่เรียบเลย ทำเอาใจเสียเหมือนกัน ที่เห็นเป็นก้อนเล็กไปแคะส่วนที่ติดภาชนะมา ถ้าตอนคลึงมีแป้งเหนียวติดไม้ก็โรยแป้งบางๆได้ค่ะ

user posted image 
ต่อเนยสดที่อุณหภูมิห้อง นำมาโปะและเกลี่ย ๒ ใน ๓ ของขนาดแผ่นแป้ง ขอบข้างๆเหลือไว้สัก ๑ ๑/๒ ซม. (โดยประมาณ) ดูในรูปค่ะ

user posted imageต่อพับแผ่นแป้ง พับสามเหมือนพับกระดาษจดหมายค่ะ เริ่มจากด้านขวามือที่ไม่มีเนยเข้ามาประกบ แล้วพับแผ่นแป้งด้านซ้ายมือมาประกบทับเข้าไป พับได้แล้วก็จับหมุนกลับมาตั้งฉากกับตัวเรา

user posted imageต่อคลึง รีด ให้ได้แผ่นแป้งขนาดเท่าเดิมโดยประมาณ ๓๘ คูณ ๑๕ ซม. ดูรูปด้านข้างลักษณะการพับ

user posted imageต่อรูปตอนคลึงรีดแป้งกับเนย ครั้งที่ ๑ เวลาประมาณ ๙ โมงเช้า

user posted imageต่อ
พับแผ่นแป้งเหมือนเดิม เหมือนในรูป แล้วห่อด้วยพลาสติก อันนี้รูปพับสาม

user posted image


ต่อที่เก็บค่ะ

user posted imageต่อนำกลับไปแช่ไว้ในตู้เย็น ชั้นธรรมดา (ไม่ใช่แช่แข็ง) ๖ ชั่วโมงค่ะ

user posted imageต่อพอครบ ๖ ชั่วโมง (เวลาประมาณบ่าย ๓ โมง) นำออกจากตู้เย็นแล้วทำการคลึงรีดเหมือนเดิม พับสามแล้วคลึงรีดให้ได้ขนาดเท่าเดิมคือ ๓๘ คูณ ๑๕ ซม. โดยประมาณ และทำซ้ำ ๒-๓ ครั้ง ตอนนี้จะรีดง่ายเพราะแป้งและเนยเย็น ทำให้เนยไม่ทะลักออกมา ถ้ามีรูและมีเนยทะลักขณะรีดแป้งก็ใช้แป้งโรยอุดรูไว้ด้วยค่ะ แล้วพับเก็บในตู้เย็นเหมือนเดิม เวลาประมาณ ๓ ทุ่มนำออกมาจากตู้เย็นแล้วทำซ้ำอีก เสร็จแล้วก็พับ ๓ หรือ ๔ ก็ได้ แล้วห่อเก็บใส่ตู้เย็นไว้ข้ามคืนเลยค่ะ เป็นอันว่าจบขั้นตอนวันที่ ๒

รูป นี้นำออกมาจากตู้เย็น

user posted imageต่อวันที่ ๓ วันนี้จะได้กินแล้วนะ ครัวซองต์อุ่นๆ หอมกรุ่นมาจากเตาอบเริ่มลอยมาอยู่ตรงหน้า เริ่มจะมองเห็นสวรรค์รำไรแล้ว วันนี้ใช้เวลาเตรียมก่อนอบประมาณ ๑ ๑/๒ ชั่วโมง เริ่มจากนำก้อนโดว์ออกมาจากตู้เย็นแล้ววางบนโต๊ะที่ใช้สำหรับคลึงแผ่นแป้ง โรยแป้งนวลก่อนวางด้วยนะคะ คลึงรีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด ๑๘ คูณ ๙๐ ซม. โดยประมาณ ขั้นตอนนี้ให้ทำเร็วๆค่ะ แผ่นแป้งเย็นจะได้ขึ้นรูปสวย

user posted imageต่อตัดแผ่นแป้งให้เป็นรูปสามเหลี่ยม ขนาดกว้างประมาณ ๑๐ ซม. สูง ๑๘ ซม.

user posted imageต่อ
ม้วนแป้งจากฐานขึ้นไปหายอดสามเหลี่ยม ตามแบบของครัวซองต์ แล้วนำไปวางในถาดอบ ก่อนวางเอากระดาษไขรองก่อนด้วยนะคะ

user posted imageต่อทาด้วยนมสดแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ ๔๕-๖๐ นาที หรือรอจนพองขึ้นเป็น ๒ เท่า ขึ้นอยู่กับสภาพอุณหภูมิห้องด้วยค่ะ ถ้าอากาศเย็นจะขึ้นช้า ต้องเพิ่มเวลาอีก

user posted imageต่อ๔๐ นาทีผ่านไป ก็ให้เปิดเตาอบรอไว้ที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศาเซลเซียส อุ่นเตาไว้ก่อน แล้วนำไข่ไก่มาตีผสมกับนมสดรอไว้แต่งหน้าจะได้สีสวยๆค่ะ

ต่อครบ ๔๕ นาทีแล้ว ครัวซองต์จะตัวอ้วนขึ้น ก็จับมาแต่งหน้าด้วยไข่ทาให้ทั่วๆค่ะ พอเตาร้อนได้ที่ก็นำเข้าเตาอบได้เลยค่ะ ใช้เวลาอบ ๒๐-๒๕ นาที หรือจนเหลืองอมน้ำตาลแดงสวย ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ห้ามเปิดเตาอบระหว่างอบนะคะ (แอบดูผ่านกระจกได้) ถาดแบบที่เห็นในรูปใช้อบขนมปังได้ดีมาก เพราะไม่ทำให้ก้นขนมปังไหม้ ถ้าเป็นถาดเหล็กที่ใช้อบคุกกิ้จะสะสมความร้อนไว้มาก ควรหาฟอยล์รองก่อน

user posted imageต่อ๒๕ นาทีผ่านไป ได้แบบนี้ ขอถ่ายรูปหมู่เก็บไว้เป็นที่ระลึกหน่อยนะคะ

user posted imageต่อ

1 ความคิดเห็น:

  1. ผมเห็นว่า เพจของคุณมีสูตรอาหารที่อร่อยๆ หลายสูตร ผมขอแนะนำให้คุณเข้าร่วมกับเว็บไซต์ที่รวบรวมและแบ่งปันสูตรอาหาร ที่มีสาขาอยู่ทั่วโลก อย่าง มายเทสประเทศไทย เพื่อได้รับการอัตราการเยื่ยมชมเพิ่มมากยิ่งขึ้นในเพจของคุณและแบ่งปันสูตรอาหารของคุณในฐานข้อมูลของ myTasteThailand.com กับผู้ใช่ทั่วไป เพียงคลิกที่นี้ และวาง www ของคุณและอีเมลเท่านั้น
    http://www.mytastethailand.com/khaoruem-top-food-blog
    ผมหวังว่า จะได้รับการติดต่อจากคุณเร็วๆ นี้
    ขอบคุณมากครับ
    ศักดิ์ ลิส ถาวรคุน
    สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ info@mytastethailand( จุด )com

    ตอบลบ